Így sütnek a franciák 1.: Pisztáciakrémes éclair

Éclair, choux, Saint Honoré, Charlotte, fraisier, Madeleines… és még folytathatnánk a sort, ha a klasszikus francia cukrászat remekeiről van szó. Új sorozatomban lépésről lépésre mutatom be, hogy készíthettek Ti is hamisítatlan francia desszerteket otthoni körülmények között. Ezek a sütemények hagyományos alapanyagokból, liszt, cukor és tejtermékek felhasználásával készülnek, a hozzávalókat a biztos siker érdekében nem reformosítottam, de egy következő lépésként akár még arra is sort keríthetek.
A sorozatban elsőként éclair fánkot készítünk égetett tésztából, fehér csokoládés pisztáciakrémmel és málnaszemekkel díszítve. A receptet követve meglátjátok, nem is olyan nagy ördöngösség ennek a 19. századból származó francia desszertnek az elkészítése. Aki pedig megkóstolja, csak annyit mond majd: Oh là là!

Hozzávalók 8 nagy éclair fánkhoz: 

Az égetett tésztához:

250 ml víz
100 g vaj
150 g liszt
10 g cukor
4 g só
240 g tojás (kb. 5 darab)

A pisztáciapasztához:

160 g pisztácia (pucolva mérve)
60 g glükózszirup

A pisztáciakrémhez:

40 g pisztáciapaszta
250 ml habtejszín
90 g fehércsokoládé
1 csipet só

+ 10 dkg málna a díszítéshez

éclair3

Elkészítés:

Pisztáciapaszta: 

A pisztáciapasztát az éclair fánk készítése előtt akár egy héttel is elkészíthetjük és hűtőszekrényben tároljuk. A pisztáciát megpucoljuk és a belső, vékony barna héját is megpróbáljuk eltávolítani. Ez úgy a legegyszerűbb, ha egy konyharuhában jó alaposan összedörzsöljük a pisztáciákat. Ezután sütőpapírral bélelt tepsire öntjük a pisztáciákat és 160 fokos sütőben 6-8 percig pirítjuk őket. Vigyázzunk, nehogy megégjenek! A sütőből kivéve kicsit hűlni hagyjuk a pisztáciákat, majd aprítógépben 1-2 percig daráljuk, míg kezdi kiadni magából az olajat. A glükózszirupot mikróban pár másodperc alatt folyósra melegítjük, majd az aprítógépbe tesszük és a pisztáciával együtt addig daráljuk, míg egy marcipán állagú masszát kapunk. A sütihez fel nem használt pisztáciapaszta befőttes üvegben, hűtőszekrényben 3 hónapig eláll. Ha nem szeretnénk, hogy felesleg maradjon, akkor a megadott mennyiség kb. 1/5-ével dolgozzunk.

éclair2

Pisztáciakrém: 

Előző este elkészítjük a pisztáciakrémet. A tejszínt felforraljuk. A darabokra tört fehér csokit, a pisztáciapasztát és a sót egy keverőtálba tesszük, majd 3 részletben ráöntjük a forró tejszínt és egy spatulával egyneműre dolgozzuk. Közvetlenül a krém felületét letakarjuk celofánnal és hűtőszekrénybe tesszük.

Égetett tészta:

Egy lábosban a vajat, a vizet, a sót és a cukrot forráspontig melegítjük, majd lehúzzuk a tűzről és egy adagban hozzáöntjük a lisztet. Fakanállal összekeverjük, majd a lábost visszatesszük a tűzhelyre és 1-2 percig folyamatosan kevergetjük a tésztát. Ezután áttesszük egy keverőtálba, átkeverjük, majd folyamatos keverés mellett (fakanállal vagy robotgép keverőszárával) 4-5 részletben hozzáadjuk a villával felvert tojásokat. A következő adag tojást mindig csak akkor adjuk hozzá, mikor az előző adagot már teljesen felvette a tészta. Ha összeállítottuk a tésztát, nyomózsákba töltjük és sütőpapírral bélelt tepsire 10-12 cm hosszú csíkokat nyomunk. 175 fokra előmelegített sütőben 45 perc alatt megsütjük a fánkokat, majd félig kinyitott sütőajtónál hagyjuk langyosra hűlni őket.

Összeállítás: 

Az éclair fánkok tetejét levágjuk. A pisztáciakrémet robotgéppel kihabosítjuk, nyomózsákba töltjük és megtöltjük vele a fánkokat. Friss málna szemekkel díszítjük.

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.