Így sütnek a franciák 2.: Citromos pite habcsókkal és málnával – Tarte au citron meringuée

A málnás-pisztáciás éclair után francia sütikurzusunk következő szereplője a a tarte-ok, vagyis piték családjából kerül ki. A habcsókos citromos pite a franciák egyik legkedveltebb desszertje, akár a sarki pékségből, akár otthon elkészítve. Omlós linzertésztából, egyszerre édes és savanyú selymes citromkrémből és roppanós habcsókból áll, amelyeket még málnazselével töltött friss málnaszemekkel dobtam fel. Higgyétek el, a receptet követve számotokra is gyerekjáték lesz ennek a pitének az elkészítése! Vendégváráshoz is ideális, mivel az egyes elemek külön-külön már előző nap elkészíthetőek, így a vendégek érkezése előtt csak az összeállítás marad hátra.

Hozzávalók: 

A pitetésztához: 

25 dkg liszt
15 dkg vaj
7,5 dkg kristálycukor
1 tojássárgája
1 evőkanál víz

A citromkrémhez (lemon curd): 

3 tojás
3 tojás sárgája
20 dkg kristálycukor
1,25 dl frissen facsart citromlé
12,5 dkg vaj

A habcsókhoz: 

2 tojásfehérje
12 dkg kristálycukor
piros ételszínezék (fakultatív)

A málnazseléhez: 

10 dkg málna
2 evőkanál víz
1 evőkanál kristálycukor
1 g agar agar
+ 10 dkg málna

tarteaucitron3

Elkészítés: 

Citromkrém: 

Az egész tojásokat a tojások sárgájával és a cukorral robotgéppel kihabosítjuk. Közben a vajat és a citromlevet egy lábosban felforraljuk. Mikor felforrt, folyamatos keverés mellett a tojáshabhoz öntjük, majd az egészet visszaöntjük a lábosba és közepes lángon, folyamatos keverés mellett besűrítjük. Átöntjük egy tálba, a felületén letakarjuk celofánnal és egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.

Pitetészta: 

A lisztet keverőtálba szitáljuk, hozzáadjuk a cukrot, az apró darabokra vágott vajat, a tojássárgáját és a vizet. Kézzel vagy robotgéppel összeállítjuk a tésztát, majd téglalap alakot formázunk belőle, kézzel kissé lelapítjuk és celofánba csomagolva 30 percre hűtőszekrénybe tesszük. A 30 perc elteltével két sütőpapír között 2 mm vékonyra kinyújtjuk, majd a felső sütőpapírt lehúzzuk róla. Az alsó sütőpapír segítségévela piteformába helyezzük a tésztát úgy, hogy a sütőpapír kerüljön felülre. Ezután ezt a sütőpapírt is lehúzzuk a tésztáról, elegyengetjük a tészta széleit, a felesleget levágjuk és 30 percre hűtőszekrénybe helyezzük a formát. A 30 perc elteltével kivesszük a hűtőszekrényből, sütőpapírt helyezünk a tésztára és nehezéknek babot. lencsét vagy kerámia sütőgolyókat helyezünk rá. 180 fokos sütőben 23 percig sütjük, majd levesszük róla a nehezéket a sütőpapírral együtt és további 6-7 percig sütjük. A sütőből kivéve hagyjuk teljesen kihűlni. A tésztát a pite összeállítása előtti napon is megsüthetjük.

Habcsók:

A tojásfehérjét robotgéppel enyhén felverjük, majd folyamatos keverés mellett 3 részletben hozzáadjuk a cukrot. A következő adag cukrot mindig csak akkor adjuk hozzá, ha az előző már teljesen feloldódott. Mikor a tojásfehérje kemény és fényes, akkor leállíthatjuk a robotgépet. Csillagcsövű kinyomózsákba töltjük a felvert tojásfehérjét és sütőpapírral bélelt gáztepsire apró habcsókokat nyomunk belőle. 120 fokos sütőben 1 órán keresztül szárítjuk a habcsókokat.

Málnazselé:

10 dkg málnát 2 evőkanál vízzel és 1 evőkanál cukorral összeturmixolunk, majd szitán átszűrve eltávolítjuk belőle a magokat. A málnapürét egy kis lábosba öntjük, felforraljuk, hozzáadjuk az agar agart és 1 percig főzzük. Ezután lehúzzuk a tűzről és langyosra hűtjük. Majd egy kis csövű nyomózsákba töltjük és egyesével megtöltjük a málnaszemeket.

Összeállítás: 

A citromkrémet a pitetésztába töltjük, majd kirakjuk a töltött málnaszemekkel és a habcsókokkkal.

tarteaucitron1

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.