Így sütnek a franciák 3.: Saint Honoré torta

Ha egy desszertben szeretnétek megtanulni a francia cukrászat alapjait, a Saint Honoré torta tökéletes választás lehet. Házi leveles tészta, égetett tészta  karamell és cukrászkrém alkotja ezt a nagyon elegáns, ünnepi tortát. Nem egy “gyorsan összedobható” fajta az biztos, cserébe minden belefektetett energiát megér. Nemcsak az elismerő szavak miatt, amiket a kóstoláskor kaptok, hanem azért is, mert ezek után nincs olyan francia desszert, amit ne tudnátok elkészíteni. Az esős őszi hétvégék különösen alkalmasak az ilyen bonyolultabb receptek kipróbálásához .
Hozzávalók: 

A leveles tésztához (kb. 70 dkg leves tészta lesz belőle, aminek a felét használjuk fel a tortához):

25 dkg liszt
1,25 dl víz
5 dkg puha vaj
7 g só
+ 25 dkg vaj

A cukrászkrémhez: 

5 dl tej
1/2 vaníliarúd kikapart magjai vagy 1/2 kávéskanál őrölt vanília
6 tojásárgája
10 dkg cukor
4 dkg kukoricakeményítő
+ 2 lapzselatin

A tejszínes krémhez:

14 dkg cukrászkrém (amihez hozzáadtuk a lapzselatint)
2,4 dl habtejszín
2 dkg porcukor
5 dkg mascarpone

Az égetett tésztához (kb. 30 darab kis fánk lesz belőle, amiből 13-t használunk fel a tortához):

1,25 dl víz
1,25 dl tej
10 dkg vaj
3 g só
8 g cukor
15 dkg liszt
4 egész tojás (20-22 dkg)

A karamellhez: 

0,6 dl víz
24 dkg cukor
7 dkg glükózszirup

Elkészítés:

Leveles tészta:

A 25 dkg-os vajat két sütőpapír között kinyújtjuk egy 15×15 cm-es négyzetté, majd hűtőszekrénybe tesszük. A tészta többi hozzávalóját kézzel vagy robotgéppel összedolgozzuk (ne gyúrjuk túl) és egy cipót formázunk belőle. Majd a cipó tetejét kereszt alakban bevágjuk, celofánba csomagoljuk és 2 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Kivesszük a hűtőszekrényből a vajat és a tésztát. A tésztából egy 30×30 cm-es négyzetet nyújtunk, a vajat ferdén a közepére helyezzük úgy, hogy a vajnégyzet csúcsai a tésztanégyzet oldalainak közepére mutassanak. Ezután a tésztát mind a négy oldalról ráhajtjuk a vajra úgy, hogy a vaj sehol ne lógjon ki. Az így keletkezett négyzetet a belisztezett munkalapra helyezzük, a tetejét is enyhén belisztezzük és kinyújtjuk egy kb. 45×30 cm-es téglalappá. Ezután a tészta alsó harmadát felhajtjuk, majd ráhajtjuk a felső harmadot és a tésztát 90 fokkal elforgatjuk jobbra. Ismét belisztezzük és kinyújtjuk a tésztát. Ismét hajtogatjuk a fentiek szerint, majd a tésztát 90 fokkal elforgatjuk jobbra. A jobb felső sarokba két ujjunkkal két lenyomatot készítünk. Celofánba csomagoljuk és 2 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Kivesszük a hűtőszekrényből a tésztát, lisztezett munkalapra helyezzük úgy, hogy a két ujjnyomat a jobb felső sarokban legyen. A fentiek szerint ismét kétszer hajtogatjuk a tésztát, majd 4 ujjnyomatot teszünk a jobb felső sarokba, celofánba csomagoljuk a tésztát és ismét 2 órára hűtőszekrénybe helyezzük.

Ezután még kétszer hajtogatjuk a tésztát a fentiek szerint,  ujjnyomatot helyezünk a jobb felső sarokba, majd celofánba csomagolva legalább 30 percre a hűtőszekrénybe tesszük a tésztát. Ha csak később szeretnénk felhasználni a tésztát, 3 napig eláll hűtőszekrényben vagy celofánba csomagolva le is fagyaszthatjuk.

Saint Honoré1

Cukrászkrém: 

A tejet a vaníliával felforraljuk. Közben a tojások sárgáját a a cukorral és a kukoricakeményítővel kihabosítjuk. Folyamatos lassú kevergetés mellett hozzáöntjük a forró tejet a tojásos keverékhez, majd az egészet visszaöntjük a lábosba és állandó kevergetés mellett, közepes lángon besűrítjük. Kiveszünk belőle 14 dkg-ot, amihez hozzákeverjük az előzőleg beáztatott, majd kinyomkodott zselatint. Mindkét krém felületét letakarjuk celofánnal, majd hűtőszekrénybe tesszük. Célszerű a cukrászkrémet előző este elkészíteni és egész éjszakára a hűtőszekrényben hagyni.

Égetett tészta: 

Egy edényben forrásig melegítjük a vizet, a tejet, a sót, cukrot, vajat.  Lehúzzuk a tűzről, egyszerre hozzáadjuk az összes lisztet, majd visszatesszük  tűzre és fakanállal folyamatosan kevergetjük, összedolgozzuk, amíg összeáll és az edény alján egy vékony réteg képződik. Ezután áttesszük a tésztát a robotgép táljába, kicsit hűlni hagyjuk, majd folyamatos keverés mellett 3-4 részletben hozzáadjuk az előzőleg villával enyhén felvert tojásokat. A következő adag tojást mindig csak akkor adjuk hozzá, amikor az előzőt már teljesen felvette a tészta. Mikor összeállt a tésztánk, sima csövű kinyomózsákba töltjük.

Összeállítás: 

Előmelegítjük a sütőt 200 fokra.

A leveles tésztát kivesszük a hűtőből, levágunk belőle egy 40 dkg-os darabot és lisztezett felületen kinyújtjuk, majd kivágunk belőle egy 30 cm-es kört. A tésztát egy sütőpapírral bélelt tepsire tesszük és villával alaposan megszurkáljuk.

leveles tészta

A tésztára a szélétől fél centiméterre körben egy tésztacsíkot nyomunk az égetett tésztából. Majd még spirál alakban egy újabb csíkot. 30-35 perc alatt megsütjük 200 fokon, amíg a tészta aranybarna lesz.

Közben elővesszük a hűtőszekrényből a krémeket. A sima cukrászkrémet kihabosítjuk, majd visszatesszük a hűtőbe. Ezzel a sima cukrászkrémmel fogjuk megtölteni a fánkokat.
A zselatinos cukrászkrémet is kihabosítjuk. A tejszínt a mascarponéval és a porcukorral felverjük, majd amikor már kemény, kanalanként hozzáadjuk a zselatinos cukrászkrémet és robotgéppel összedolgozzuk. Felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük. Ezt a krémet a torta közepének feldíszítéséhez fogjuk használni.

A maradék égetett tésztából sütőpapírral bélelt tepsire 3 cm átmérőjű, kerek fánkokat nyomunk. Kétszer megszórjuk a fánkokat porcukorral. Miután a torta alapját kivettük a sütőből, betesszük a fánkokat 15 percre 200 fokra, majd utána levesszük a sütő hőmérsékletét 180 fokra és még 15 percig sütjük őket.

A fánkokat és a torta alapját hűlni hagyjuk. Mikor teljesen kihűltek, az aljukon késsel kis bemetszést ejtünk és vékony kinyomócsövű habzsákból megtöltjük a fánkokat a cukrászkrémmel. Hűtőszekrénybe tesszük őket.

képviselőfánk

Elkészítjük a karamellt. A vizet, cukrot és glükózszirupot egy edénybe tesszük és elkezdjük melegíteni. Folyamatos kevergetés mellett addig melegítjük, amíg halvány barna színű lesz, ez 5-10 percig is eltarthat. Mikor halvány barna színű a karamell, azonnal húzzuk le a tűzről, és átöntjük egy kisebb, viszonylag mély tálba. Vigyázzunk a karamellel, mert nagyon forró! Semmiképp se érjünk hozzá! A fánkok tetejét óvatosan belemártjuk, majd 1-2 perc alatt hagyjuk megszilárdulni rajtuk a karamellt. Ezután kiválasztjuk a legszebb fánkokat (nekem 13 darabra volt szükségem az egész tortához) és az aljukat is belemártjuk a karamellbe, majd körben ráragasztjuk őket a torta alapjára.

tészta

Ezután nincs más dolgunk mint a torta közepét kitölteni a tejszínes cukrászkrémmel. Ehhez a krém felét elkenjük a tésztán, a másik felét pedig tetszőleges fejjel ellátott habzsákból a tortára nyomjuk.

Jó étvágyat a tortához!

Saint Honoré3

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.