Az otthoni növényi/magtej készítésben – azontúl, hogy sokkal olcsóbb és egészségesebb a bolti változatnál – az a jó, hogy a visszamaradó kókuszt, rizst vagy magokat is felhasználhatjuk, így tényleg semmi nem vész kárba. Olyannyira nem, hogy szerintem legközelebb direkt csak azért készítek majd kókusztejet, hogy ezt a muffint megsüthessem. Málna helyett természetesen más gyümölccsel is elkészíthetitek, a csokit viszont szerintem ne hagyjátok le róla!
A kókusztej receptjét egyébként a mexikói rizsital receptjéből alakítottam át és így is szuperül működött.

A recept a Kifőztük magazin októberi számában is megjelent.
Hozzávalók:

A kókusztejhez: 

15 dkg kókuszreszelék
1 fahéjrúd
1,3 liter (tisztított) víz
édesítő ízlés szerint

A muffinhoz (12 darabhoz): 

a kókusztej készítéséből visszamaradt kókuszreszelék
3 tojás
8 dkg eritrit
5 dkg zabkorpa
1/2 csomag sütőpor
20 dkg málna (mirelit is lehet)

Elkészítés: 

Kókusztej: 

A kókuszreszeléket és a fahéjrudat egy nagy tálba tesszük, majd ráöntjük a vizet. Egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap a fahéjrudat kivesszük belőle és az egészet turmixgépbe öntjük, összeturmixoljuk. Egy vékony anyagon (géz, vékony kendő) átszűrjük, így megkapjuk a kókusztejet és a visszamaradó kókuszreszeléket. A kókusztejet ízlés szerint édesíthetjük.

Muffin: 

A málna kivételével az összes hozzávalót összekeverjük, a végén óvatosan hozzákeverjük a málnaszemeket. A tésztát muffinsütőbe adagoljuk és 180 fokos sütőben 25 perc alatt megsütjük a muffinokat. Étcsokival díszíthetjük.