Így sütnek a franciák 7.!: Croquembouche

Francia cukrászsorozatom következő epizódjában ismét égetett tésztát készítünk, amit az éclair fánkoknál már megtanultunk. Ezúttal kis, kör alakú fánkokat sütünk, amiket cukrászkrémmel töltünk meg és karamellel ragasztunk össze. A francia esküvőkről nem hiányozhat a kúp alakban felépített croquembouche torony, amelynek elnevezése szó szerint egyébként azt jelenti, hogy “ropog a szájban”.

Én ezt a desszertet még a férjem születésnapjára készítettem a Nutellás-mascarponés csokitortával együtt és eléggé megizzasztott a kivitelezése. A fánkok betöltéséig minden rendben ment, a karamell azonban sehogy sem akart sikerülni. Egyszer darabos lett, másszor odaégett, közben megérkeztek a vendégek, én meg már majdnem úgy voltam vele, hogy hagyom az egészet és maradnak csak a kis töltött fánkok. De aztán a lányok annyira aranyosak voltak és ragaszkodtak hozzá, hogy mindenképpen készítsük el a karamellt, így az ötödik próbálkozásra sikerült is és együtt építettük fel a tornyot. Ha jobban megnézitek a képet, láthatjátok, hogy kicsit csaltunk, mert egy üvegtálra ragasztottuk fel a fánkokat :). Na de sebaj, legközelebb már ez is sokkal jobban megy majd!

Hozzávalók:

Az égetett tésztához: 

3,75 dl víz
3,75 dl tej
30 dkg vaj
9 g só
24 g (gramm!) cukor
45 dkg liszt
12  tojás
+ 5 dkg porcukor

A cukrászkrémhez: 

5 dl tej
1/2 vaníliarúd kikapart magjai vagy 1/2 kávéskanál őrölt vanília
6 tojásárgája
10 dkg cukor
4 dkg kukoricakeményítő
+ 2 lapzselatin

A karamellhez:

30-40 dkg kristálycukor

Elkészítés: 

Cukrászkrém: 

A tejet a vaníliával felforraljuk. Közben a tojások sárgáját a a cukorral és a kukoricakeményítővel kihabosítjuk. Folyamatos lassú kevergetés mellett hozzáöntjük a forró tejet a tojásos keverékhez, majd az egészet visszaöntjük a lábosba és állandó kevergetés mellett, közepes lángon besűrítjük. Levesszük a tűzről és hozzákeverjük az előzőleg beáztatott, majd kinyomkodott zselatint. A krém felületét letakarjuk celofánnal, majd hűtőszekrénybe tesszük. Célszerű a cukrászkrémet előző este elkészíteni és egész éjszakára a hűtőszekrényben hagyni.

Égetett tészta: 

Egy edényben forrásig melegítjük a vizet, a tejet, a sót, cukrot, vajat.  Lehúzzuk a tűzről, egyszerre hozzáadjuk az összes lisztet, majd visszatesszük  tűzre és fakanállal folyamatosan kevergetjük, összedolgozzuk, amíg összeáll és az edény alján egy vékony réteg képződik. Ezután áttesszük a tésztát a robotgép táljába, kicsit hűlni hagyjuk, majd folyamatos keverés mellett 3-4 részletben hozzáadjuk az előzőleg villával enyhén felvert tojásokat. A következő adag tojást mindig csak akkor adjuk hozzá, amikor az előzőt már teljesen felvette a tészta. Mikor összeállt a tésztánk, sima csövű kinyomózsákba töltjük. Sütőpapírral bélelt tepsire 2 cm átmérőjű, kerek fánkokat nyomunk. Kétszer megszórjuk a fánkokat porcukorral. 15 percig 200 fokon sütjük őket, majd utána levesszük a sütő hőmérsékletét 180 fokra és még 15 percig sütjük a fánkokat.

A kisült fánk alján kereszt alakban bemetszést ejtünk, majd ezen keresztül egy vékony kinyomócsövű habzsákból megtöltjük őket a cukrászkrémmel.

Karamell: 

Egy vastag falú lábos aljára egyenletes, vékony rétegben kristálycukrot szórunk. Magas lángon karamellizálni kezdjük, nem kevergetjük. Amikor a cukor kezd karamellizálódni, egy fakanállal eligazgathatjuk a lábosban, hogy egyenletes legyen, majd közepesre vesszük a lángot és folyamatosan, egyenletes, vékony rétegben öntjük rá a cukrot. Ne kevergessük! Amint a karamell színe aranybarna lesz, elkészültünk.

Összeállítás: 

A fánkok alját a karamellbe mártjuk és egy kartonból készített kúpra ragasztjuk. Kartonból készült kúp hiányában egy felfordított mély tálra is ragaszthatjuk őket, amire még egy poharat helyezünk.

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.