Így sütnek a franciák 7.!: Croquembouche

Francia cukrászsorozatom következő epizódjában ismét égetett tésztát készítünk, amit az éclair fánkoknál már megtanultunk. Ezúttal kis, kör alakú fánkokat sütünk, amiket cukrászkrémmel töltünk meg és karamellel ragasztunk össze. A francia esküvőkről nem hiányozhat a kúp alakban felépített croquembouche torony, amelynek elnevezése szó szerint egyébként azt jelenti, hogy « ropog a szájban ».

Én ezt a desszertet még a férjem születésnapjára készítettem a Nutellás-mascarponés csokitortával együtt és eléggé megizzasztott a kivitelezése. A fánkok betöltéséig minden rendben ment, a karamell azonban sehogy sem akart sikerülni. Egyszer darabos lett, másszor odaégett, közben megérkeztek a vendégek, én meg már majdnem úgy voltam vele, hogy hagyom az egészet és maradnak csak a kis töltött fánkok. De aztán a lányok annyira aranyosak voltak és ragaszkodtak hozzá, hogy mindenképpen készítsük el a karamellt, így az ötödik próbálkozásra sikerült is és együtt építettük fel a tornyot. Ha jobban megnézitek a képet, láthatjátok, hogy kicsit csaltunk, mert egy üvegtálra ragasztottuk fel a fánkokat :). Na de sebaj, legközelebb már ez is sokkal jobban megy majd!

Hozzávalók:

Az égetett tésztához: 

3,75 dl víz
3,75 dl tej
30 dkg vaj
9 g só
24 g (gramm!) cukor
45 dkg liszt
12  tojás
+ 5 dkg porcukor

A cukrászkrémhez: 

5 dl tej
1/2 vaníliarúd kikapart magjai vagy 1/2 kávéskanál őrölt vanília
6 tojásárgája
10 dkg cukor
4 dkg kukoricakeményítő
+ 2 lapzselatin

A karamellhez:

30-40 dkg kristálycukor

Elkészítés: 

Cukrászkrém: 

A tejet a vaníliával felforraljuk. Közben a tojások sárgáját a a cukorral és a kukoricakeményítővel kihabosítjuk. Folyamatos lassú kevergetés mellett hozzáöntjük a forró tejet a tojásos keverékhez, majd az egészet visszaöntjük a lábosba és állandó kevergetés mellett, közepes lángon besűrítjük. Levesszük a tűzről és hozzákeverjük az előzőleg beáztatott, majd kinyomkodott zselatint. A krém felületét letakarjuk celofánnal, majd hűtőszekrénybe tesszük. Célszerű a cukrászkrémet előző este elkészíteni és egész éjszakára a hűtőszekrényben hagyni.

Égetett tészta: 

Egy edényben forrásig melegítjük a vizet, a tejet, a sót, cukrot, vajat.  Lehúzzuk a tűzről, egyszerre hozzáadjuk az összes lisztet, majd visszatesszük  tűzre és fakanállal folyamatosan kevergetjük, összedolgozzuk, amíg összeáll és az edény alján egy vékony réteg képződik. Ezután áttesszük a tésztát a robotgép táljába, kicsit hűlni hagyjuk, majd folyamatos keverés mellett 3-4 részletben hozzáadjuk az előzőleg villával enyhén felvert tojásokat. A következő adag tojást mindig csak akkor adjuk hozzá, amikor az előzőt már teljesen felvette a tészta. Mikor összeállt a tésztánk, sima csövű kinyomózsákba töltjük. Sütőpapírral bélelt tepsire 2 cm átmérőjű, kerek fánkokat nyomunk. Kétszer megszórjuk a fánkokat porcukorral. 15 percig 200 fokon sütjük őket, majd utána levesszük a sütő hőmérsékletét 180 fokra és még 15 percig sütjük a fánkokat.

A kisült fánk alján kereszt alakban bemetszést ejtünk, majd ezen keresztül egy vékony kinyomócsövű habzsákból megtöltjük őket a cukrászkrémmel.

Karamell: 

Egy vastag falú lábos aljára egyenletes, vékony rétegben kristálycukrot szórunk. Magas lángon karamellizálni kezdjük, nem kevergetjük. Amikor a cukor kezd karamellizálódni, egy fakanállal eligazgathatjuk a lábosban, hogy egyenletes legyen, majd közepesre vesszük a lángot és folyamatosan, egyenletes, vékony rétegben öntjük rá a cukrot. Ne kevergessük! Amint a karamell színe aranybarna lesz, elkészültünk.

Összeállítás: 

A fánkok alját a karamellbe mártjuk és egy kartonból készített kúpra ragasztjuk. Kartonból készült kúp hiányában egy felfordított mély tálra is ragaszthatjuk őket, amire még egy poharat helyezünk.

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.