12 hónap alatt a Föld körül: Görögország – “Nem eszi meg a húst? Majd csinálok neki bárányt!”

Az európai konyhák közül az olasz után talán a görögöt ismerjük legjobban: a görög alapanyagok mint a fetasajt, a görög joghurt, az olívabogyó és a görög fűszerek mindannyiunk asztalán gyakori vendégek. Gyros, tzatziki, görög saláta nélkül elképzelhetetlenek lennének a nyarak és a muszakát is mindenki ismeri. De azt vajon tudjátok-e, milyen hatásoknak köszönhető Görögország gasztronómiai sokszínűsége és melyek a Földközi- és Jón-tengeri szigetek specialitásai? E hónapban kalandozzatok velem a görög szárazföldön és szigeteken, hogy a külföldön is nagy népszerűségnek örvendő fogásokon túl mélyebb betekintést nyerjünk a bazi nagy görög lakomák világába!
A görög Európa egyik leghosszabb múltra visszatekintő konyhája, ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy az ókori Hellászban a szakácsokat is bölcsekként tisztelték, a társadalmi élet egyik legmeghatározóbb eleme pedig a lakoma volt. A hellén korszak kulináris szempontból is meghatározó volt Görögország számára, hiszen a hódításokkal gasztronómiájukat is elterjesztették, olyannyira, hogy később a Római és Bizánci Birodalom vált a tradicionális görög konyhaművészet őrzőjévé. A rómaiak, bizánciak és a törökök ugyanakkor saját konyhájukkal, alapanyagaikkal maguk is nagy hatást gyakoroltak a görög konyhára, amely így Európa egyik legsokszínűbb, legváltozatosabb, regionális különbségekben gazdag gasztronómiájává vált.

Napjainkban a görög konyha leggyakrabban használt alapanyagai az olívaolaj, az olajbogyó, a fűszerek, a zöldségek, a tengerparti részeken a halak és a tenger gyümölcsei, míg a szárazföldön a különböző húsok, így a szárnyasok, a bárány, a birka, a sertés és a nyúl. A sajtok és a görög joghurt szintén fontos helyet foglalnak el a görögök konyhájában. Fűszerhasználatuk igen változatos: előszeretettel ízesítik ételeiket oregánóval, mentával, petrezselyemmel, kaporral, babérlevéllel, bazsalikommal, kakukkfűvel, míg északon a húsos ragukat is fahéjjal és szegfűszeggel fűszerezik. Az édes és sós ízek egy ételen belüli párosítása a szigeteken és a Meteorák vidékén is népszerű, az aszalt szilvával sült nyúl például kedvelt fogásnak számít a kolostorairól és szikláiról nevezetes sziklás hegyvidéken.

spanakopita21

A görög konyha nagyon változatos, egyes fogásokat csak egy bizonyos régióban találunk, ennek ellenére a különböző régiók és szigetek között számos közös vonást is felfedezhetünk. A gasztronómiai sokszínűség történelmi okokra vezethető vissza. A szigetvilág konyhaművészetének alakításában nagy szerepe volt a tengeri kereskedelmi útvonalaknak, ennek köszönhető a Jón-tengeri szigeteken az olasz befolyás, Kréta és Ciprus konyhájában arab és észak-afrikai ízeket fedezhetünk fel, az Ázsiához közeli szigeteken pedig a török konyha befolyása domináns. Akárhol is legyünk azonban Görögországban, egyvalami biztosan közös:  tipikusan előnyben részesítik a friss, helyi alapanyagokat, zöldségeket, gyümölcsöket, a görög kecske-, vagy juhtejből készített feta sajtot és az elengedhetetlen olívaolajat.

tojásos fasírt1

A nagy görög lakomák elmaradhatatlan kelléke a mezze, az étkezés elején felszolgált sós falatkák, amelyek elfogyasztásával gyakran több időt töltenek, mint magával a főétellel. Ide tartoznak a szőlőlevélbe csomagolt,  mentával és hagymával ízesített rizstekercsek, a ropogósra sütött apró halak, tintahal, polip, a padlizsánsaláta és a tzatziki, illetve a görög rétestésztába (filo) csomagolt húsos, spenótos, vagy sajtos batyuk. Ízutazásom előételeként én spanakopitát, spenóttal és fetasajttal töltött pitét készítettem, ami nekünk annyira ízlett, hogy két héten belül négyszer került az asztalra.

Húsos főételeiket leggyakrabban bárányból, birkából, kecskéből és csirkéből készítik. A világhírnévre szert tett gyroson és souvlakin kívül kihagyhatatlan a bárányból vagy borjúból készülő paradicsomos, tésztás egytálétel, a giouvetsi, a darált húsos, padlizsános moussaka, a görög rakott tészta, a pastitsio, illetve nem utolsó sorban a citrommal, fokhagymával és zöldfűszerekkel pácolt, lassan omlósra sütött báránysült, a kleftiko. Ez utóbbi bármely ünnepi asztal fénypontja lehet, ha szeretitek a bárányt, mindenképpen készítsétek el Ti is, hiszen kevés munka árán egy különleges, isteni fogást élvezhettek. És ahogy a Bazi nagy görög lagzi című örök klasszikus film óta tudjuk, vegetáriánusok is fogyaszthatják (legalább is a görögök szerint): “Nem eszik húst? Nem baj, akkor csinálok bárányt!

kleftiko2

A török és az arab konyha a görög desszertekre is nagy hatással volt, a méz, az olajos magvak, a fahéj, szegfűszeg és a libanoni konyhából már ismert rózsa- és narancsvirágvíz itt is visszaköszönnek. A filo tésztát nemcsak sós pitékhez, hanem desszertekhez is előszeretettel használják, mint például a híres görög tejes pite, a galaktobureko, vagy a görög narancsos sütemény, a portokalopita receptjében. Süteményeiket gyakran fűszeres, édes sziruppal locsolják meg, amitől azok finom szaftosak, ugyanakkor gyakran túl édesek lesznek. Amennyiben otthon készítitek el valamelyiket, javaslom, hogy jóval csökkentsétek a cukor mennyiségét, ahogy én is tettem a portokalopita szirupjánál.

portokalopita4

Remélem, tetszett Nektek a görög gasztronómiáról szóló írásom és kedvet kaptatok valamelyik recept elkészítéséhez.

Ízutazásom következő állomásaként a vegánok paradicsomaként is aposztrofált, színes és modern konyhájáról híres Izraelbe látogatunk, hogy megtudjuk, miként vált az ország a környező régiók gasztronómiájának olvasztótégelyévé. 

Addig is természetesen továbbra is jelentkezem egészséges fogásaimmal.

Föld körüli ízutazásom korábbi cikkeit és receptjeit a következő linkeken érhetitek el: FranciaországLibanonKubaSpanyolországMarokkóThaiföldMexikóOlaszország, India.

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.