12 hónap alatt a Föld körül: Izrael – konyhák és ízek találkozása

Izrael gasztronómiai sokszínűsége az ország kulturális, vallási  és társadalmi összetételének köszönhetően alakult ki. A különböző konyhák együttéléséből olyan, európai, közel-keleti, afrikai és ázsiai vonásokat egyaránt magán hordozó, sajátos olvasztótégely jött létre, amelyben az arab hummusz és a falafel, valamint a zsidó konyha maceszgombóc levese és flódnija  egyaránt megtalálható. Habár a szó szoros értelmében vett izraeli konyháról, nemzeti ételekről sokak szerint nem beszélhetünk, a friss, közös helyi alapanyagok nyomán körvonalazódni látszik egy fiatalos, modern és nem utolsó sorban egészséges fogásairól híres izraeli gasztronómia.

Melyek azok a hozzávalók és ételek, amelyek bár különböző módokon elkészítve, de valamennyi izraeli lakos asztalának visszatérő szereplői? A rizzsel és hússal töltött zöldségek, az olívaolaj, az uborkából és paradicsomból álló saláta, a padlizsán, cékla, csicseriborsó, avokádó, a citrom, narancs, gránátalma és az olajos magvak az izraeli konyha meghatározó alapanyagai.

Az ország kulináris hagyományai háromezer éves történelemre tekintenek vissza. A héber nép konyhája hét meghatározó hozzávalóra épült, amelyek máig fontos szerepet töltenek be az izraeli gasztronómiában. Ezek az olívabogyó, a füge, a datolya, a gránátalma, a szőlő, a búza és az árpa. A helyben termett zöldségeken, gyümölcsökön és gabonaféléken alapuló táplálkozásukat külföldi fűszerekkel tették változatossá, amelyek a kelet-nyugati kereskedelmi útvonalak középpontjában való földrajzi elhelyezkedésük miatt könnyen elérhetőek voltak számukra. Az évezredek során az Ázsiából, Európából és Afrikából érkező bevándorlók magukkal hozták saját kulturális, vallási és gasztronómiai hagyományaikat, amelyek mind formálták, alakították a helyi konyhaművészetet.

csicserisaláta4

Zöldséget és salátát szinte minden étkezéshez fogyasztanak, ebédre és vacsorára gyakran szolgálnak fel köretként salátát, például uborkából, paradicsomból, retekből, kaliforniai paprikából álló, olívaolajjal és citromlével meglocsolt izraeli salátát, amelynek végtelen változata létezik. Gazdagíthatjuk reszelt sárgarépával, káposztával, fejes salátával, újhagymával, friss petrezselyemmel, ízesíthetjük mentával, zaatar vagy sumac fűszerkeverékkel.

Padlizsánból és céklából szintén előszeretettel készítenek salátát, vagy mártogatóst mint például tahinivel, citromlével, fokhagymával gazdagított padlizsánkrémet, majonézes, joghurtos vagy fetás padlizsánsalátát vagy kecskesajtos céklapürét.

céklakrém1

Habár sokan úgy gondolják, hogy Izraelnek nincs univerzálisan elismert nemzeti étele, a falafel, vagyis csicseriborsó fasírt jó eséllyel pályázik erre a címre. Az eredeti recept szerint száraz csicseriborsóból készül, amit egy éjszakára hideg vízbe áztatunk, majd másnap alaposan megszárítunk és aprítógépben fokhagymával, friss petrezselyemmel, korianderrel, hagymával és fűszerekkel összedolgozunk, majd a masszából golyókat formázva, bő olajban kisütünk. Biztos, hogy ez lesz a legközelebbi izraeli recept, amit kipróbálok. A falafelt leggyakrabban pitában, zöldségekkel körítve és tahinivel meglocsolva kínálják.

A falafelen kívül további ikonikus ételük a szintén csicseriborsóból készült hummusz, amelynek népszerűségét egyes gasztrokritikusok a mogyoróvaj amerikai és a Nutella európai kedveltségéhez hasonlítják. Az egész Közel-Keleten elterjedt és ma már Európában is egyre nagyobb rajongótáborral rendelkező hummusz bármelyik étkezésre tökéletes: kenyérre vagy pitába kenve laktató reggelit, nagy adag salátával kísérve bőséges ebédet vagy vacsorát varázsolhatunk belőle. De baráti összejövetelek, rokonlátogatások alkalmával is az asztalra kerülhet friss zöldségekkel egészséges mártogatósként.

tárkonyos csirke2

Ízutazásom során inspirációként szolgált számomra Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi Jeruzsálem című könyve, amelyet olvasva és képeit nézegetve tényleg a sokarcú város kulturális, vallási és gasztronómiai olvasztótégelyében érezhetjük magunkat. Bevallom őszintén, alig tudtam választani a jobbnál jobb receptek között, míg végül a kecskesajtos céklapürére, az izraeli vitaminsalátára és a tárkonyos, citromos sült csirkére esett a választásom. Bár az utóbbi köreteként kínált csicsókát még szoknom kell, mindegyik étel izgalmas kulináris kalandot jelentett a mindennapos ízekhez képest.

Desszertként mi mást készíthettem volna mint isteni csokis kalácsot, vagyis babkát? Azon kívül, hogy próbáltam a hagyományos receptet egy kicsivel egészségesebbé változtatni, további különlegessége, hogy a tölteléke tahinit, szezámpasztát is tartalmaz, amely egészséges zsírsavakban és ásványi anyagokban gazdag és rendkívül sokféleképp felhasználható. A hummusz alapvető hozzávalója, de keverhetjük padlizsánkrémbe is, illetve készíthetünk belőle salátaöntetet is.

babka3

Desszertként gyakran kerül az asztalra friss gyümölcs, de a különböző sütemények, fonott kalácsok, valamint a mediterrán és közel-keleti konyhából ismert olajos magvakkal dúsított, cukorsziruppal meglocsolt édességek mint például a baklava vagy a tejpuding, a muhallabia egyaránt népszerűek. Egy biztos: bőségesen megpakolt asztal nélkül izraeli családi lakoma elképzelhetetlen.

Ízutazásom következő, egyben idei utolsó állomásaként Oroszországba látogatunk, ahol mi másé lehetne a főszerep mint a cékláé, ami az egyik legismertebb orosz leves, a borscs és az orosz vinegret saláta fő összetevője. Orosz gasztronómiai utazásom arra is jó lehetőséget nyújt majd, hogy eligazodjunk a pelmenyik, pirogok, blinik és szirnyikik világában.

Addig is természetesen továbbra is jelentkezem egészséges fogásaimmal.

Föld körüli ízutazásom korábbi cikkeit és receptjeit a következő linkeken érhetitek el: FranciaországLibanonKubaSpanyolországMarokkóThaiföldMexikóOlaszország, India, Görögország.

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.